การพัฒนากระบวนการผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทุเรียนแท่งทอดกรอบ กลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านช่น ตำบลตะพง อำเภอเมืองระยอง จังหวัดระยอง

Production and Quality Development of Fried Durian Stick Product of Banchon Community Enterprises, Tapong Sub-district, Mueang Rayong District, Rayong Province

กุลพร พุทธมี , ศรายุทธ์ จิตรพัฒนากุล

คณะเทคโนโลยีการเกษตร

งานวิจัย

2560

งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสมในการอบแห้งทุเรียนแท่งทอดกรอบ ศึกษาการใช้ชนิดของสารกันหืน และชนิดของภาชนะบรรจุที่มีผลต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ทุเรียนแท่งทอดกรอบ โดยศึกษาอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้ง 3 ระดับ คือ 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส ทำการอบแห้งเป็นระยะเวลา 1-6 ชั่วโมง ผลการทดลอง พบว่า ทุเรียนแท่งทอดกรอบที่อบแห้งด้วยอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 4 5 และ 6 ชั่วโมง มีปริมาณความชื้นร้อยละ 2.75 2.72 และ 2.29 ตามลำดับ ซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม เลขที่ มอก. 2317-2549 มีค่าเพอร์ออกไซด์ อยู่ในช่วง 18.17-19.63 mEq/kg มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ในช่วง 1.00×102 ถึง 1.75×102 CFU/g และตรวจไม่พบเชื้อรา ทุเรียนแท่งทอดกรอบที่อบแห้งด้วยอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 6 ชั่วโมง ได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัส ด้าน สี กลิ่น รสชาติ ความกรอบ และ ความชอบโดยรวม จากผู้บริโภคสูงที่สุด มีค่าเท่ากับ 7.33 5.80 8.33 7.80 และ 8.00 ตามลำดับ จากการศึกษาการใช้สารกันหืน 2 ชนิด คือ BHT ร้อยละ 0.02 และกรดซิตริกร้อยละ 0.02 ใส่ในน้ำมันปาล์มขณะทอดทุเรียน เปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ทุเรียนแท่งทอดกรอบที่ทอดในน้ำมันที่ไม่ได้เติมสารกันหืน และบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด คือ ถุงโพลิโพรพิลีน และถุงอลูมิเนียมฟอยด์ เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง พบว่า การใช้สารกันหืน BHT 0.02% ร่วมกับการบรรจุถุงอลูมิเนียมฟอยล์ สามารถเก็บรักษาทุเรียนแท่งทอดกรอบได้นาน 12 สัปดาห์ โดยได้คะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความกรอบ และการยอมรับโดยรวมสูงที่สุด มีค่าเท่ากับ 7.3 6.9 5.8 7.9 7.1 และ 6.2 ตามลำดับ มีปริมาณความชื้นต่ำที่สุดเท่ากับร้อยละ 3.11 และมีค่าเพอร์ออกไซด์ต่ำที่สุดเท่ากับ 10.05 mEq/kg

The objective of this research were to study the optimum temperature and duration of drying on fried durian stick and studied the type of antioxidant and packaging that are affecting the preservation of fried durian stick product by study temperature for drying 3 levels, that was, 60, 70, and 80 ๐C and drying for a period of 1-6 hours. The results were found that fried durian stick drying with temperature 80 ๐C period 4, 5 and 6 hours had moisture content of fried durian stick were 2.75, 2.72, 2.29% respectively. According to the requirements of Thai Industrial Standard (TISI 2317-2549), the peroxide value is in rang 18.17-19.63 mEq/kg. The total detected microorganism was 1.00 × 102 to 1.75 × 102 CFU/g, but no mold was detected. The highest acceptable Fried durian stick drying with temperature 80 ๐C period of 6 hours. The average score of sensory evaluation in color, smell, taste, crisp and overall acceptance were 7.33, 5.80, 8.33, 7.80 and 8.00 respectively. From the study of shelf - life quality of fried durian stick, Two antioxidants : 0.02% BHT and 0.02% citric acid in palm oil olein and two type of packaging materials : polypropylene and aluminium laminated preservation at room temperature. It was found that the use of antioxidant BHT 0.02% with a bag of aluminium laminated to maintain fried durian stick product for up to 12 weeks with a highest score of acceptable appearance, color, aroma, taste, crispiness and overall acceptance were 7.3, 6.9, 5.8, 7.9, 7.1 and 6.2 respectively. The moisture content of the lowest 3.11% and a peroxide value low was 10.05 mEq/kg.

ทุเรียน , ทุเรียนแท่งทอดกรอบ

Durian , Durian stick

ณัฐฐานี ดีซื่อ แก้ไขล่าสุด 2019-10-03 15:06:40

หน้าปก
บทคัดย่อ
กิตติกรรมประกาศ
สารบัญ
บทที่ 1
บทที่ 2
บทที่ 3
บทที่ 4
บทที่ 5
บรรณานุกรม
ภาคผนวก
ผู้วิจัย