การใช้ประโยชน์ของกัมจากเมล็ดทุเรียนในผลิตภัณฑ์ไอศกรีม

Utilization of Durian Seed Gum in Ice Cream

จิรพร สวัสดิการ , วริศชนม์ นิลนนท์ , หยาดรุ้ง สุวรรณรัตน์

คณะเทคโนโลยีการเกษตร

งานวิจัย

2560

การศึกษาในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณลักษณะของกัมจากเมล็ดทุเรียนและนำมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีม ทำการสกัดกัมจากเมล็ดทุเรียนด้วยกรดอะซิติกและทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน โดยมีปริมาณผลผลิตที่ได้จากการสกัดเท่ากับ 8.24 เปอร์เซ็นต์ เมื่อวิเคราะห์คุณลักษณะของกัมจากเมล็ดทุเรียนพบว่า มีปริมาณความชื้นเท่ากับ 8.29 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณเถ้า 5.86 เปอร์เซ็นต์ ความสามารถในการดูดซับน้ำเท่ากับ 1.26 เปอร์เซ็นต์ และความสามารถในการละลายเท่ากับ 68.78 เปอร์เซ็นต์ วิเคราะห์ค่าสีของกัมจากเมล็ดทุเรียนโดยแสดงเป็นค่า L* a* b* พบว่ามีค่า 54.01, 8.70 และ 22.35 ตามลำดับ เมื่อศึกษาผลของกัมจากเมล็ดทุเรียนในไอศกรีมเชอร์เบท โดยทำการวัดค่าอัตราการขึ้นฟูและอัตราการละลายพบว่า เมื่อเติมกัมจากเมล็ดทุเรียนลงในไอศกรีมจะส่งผลให้อัตราการขึ้นฟูเพิ่มมากขึ้นแต่อัตราการละลายลดลง กัมจากเมล็ดทุเรียนสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมได้ โดยเป็นการใช้ประโยชน์เศษเหลือทิ้งทุเรียน

The objectives of the research were to characterize gum from durian seed and its application in ice cream. Gum extraction from durian seed was carried out using acetic acid and dried by hot air oven. Yield of extracted durian seed gum was 8.24%. When examined the characteristic of gum from durian seed, it was found that the gum contained 8.29% moisture content, 5.86% ash, 1.26% water absorption index and 68.78% water solubility index. Color values L* (lightness) a* (redness) b* (yellowness) were investigated. Results show that L* a* b* was 54.01, 8.70 and 22.35, respectively. The effect of durian seed gum in sherbet icecream on overrun and meltdown were studied. Results indicated that the added durian seed gum increased the overrun while decreased meltdown. These results suggest that gum from durian seed can be used in ice cream and value-added utilization of durian waste.

กัม , เมล็ดทุเรียน , ไอศกรีม

gum , durian seed , ice cream

ณัฐฐานี ดีซื่อ แก้ไขล่าสุด 2019-10-09 16:21:12

หน้าปก
บทคัดย่อ
กิตติกรรมประกาศ
สารบัญ
บทที่ 1
บทที่ 2
บทที่ 3
บทที่ 4
บทที่ 5
บรรณานุกรม
ภาคผนวก
ผู้วิจัย