การพัฒนาการผลิตแป้งฟลาวร์และสตาร์ชจากเมล็ดทุเรียน และ การประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร

Development of Durian Seed Flour and Starch Production, and Application in Food Products

วริศชนม์ นิลนนท์ , กุลพร พุทธมี , จิรพร สวัสดิการ

คณะเทคโนโลยีการเกษตร

งานวิจัย

2560

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาการผลิตแป้งฟลาวร์และสตาร์ชจากเมล็ดทุเรียน และการ ประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเส้น แป้งชุบทอด และขนมหวาน พบว่า คุณสมบัติของแป้งเมล็ดทุเรียนที่ได้ เม็ดแป้งมีลักษณะรูปร่างแบบผสมทั้งแบบกลมและเหลี่ยม ผิวหน้าเรียบ ขนาดของเม็ดแป้งมีการกระจายตัวมากกว่าอยู่ในช่วงแคบ และมีการเกาะรวมตัวของเม็ดแป้งเป็นกลุ่ม แป้งเมล็ดทุเรียนให้ลักษณะแป้งเปียกและความหนืดสูง แป้งมีค่า L* อยู่ในช่วงระหว่าง 79.85 - 86.35 โดยองค์ประกอบทางเคมีของแป้งประกอบด้วยความชื้น 6.87-8.93% โปรตีน 6.45-7.28% ไขมัน 0.96-2.33% เถ้า 1.2-1.6% และคาร์โบไฮเดรต 80.77-82.29% โดยแป้งแป้งฟลาวร์และสตาร์ชจากเมล็ดทุเรียนสามารถนำมาใช้ทดแทนแป้งสาลีและแป้งข้าวเจ้าในสูตรของผลิตภัณฑ์ได้ในระดับ 10-20%

This research aimed to develop durian seed flour and starch production and to apply it in noodle, coating batter and dessert products. The property analysis showed that granule of durian seed four had a mixture of both round and angular multi-sided shapes with smooth surface. The size of the granule spread more in a narrow range and held together as a compound. The durian seed four had a high pasting and viscosity. The L* of DSF was 79.85-86.35. The chemical composition consisted of 6.87-8.93% moisture, 6.45-7.28% protein, 0.96-2.33% fat, 1.2-1.6% ash, and 80.77-82.29% carbohydrate. The durian seed four and starch could be used to substitute for wheat flour and rice starch in the formula at a 10-20% level.

ทุเรียน, เมล็ดทุเรียน, ฟลาวร์, สตาร์ช, แป้งเมล็ดทุเรียน

Durian, Durian seed, Flour, Starch, Durian seed flour

ณัฐฐานี ดีซื่อ แก้ไขล่าสุด 2020-01-27 14:06:53

หน้าปก
บทคัดย่อ
กิตติกรรมประกาศ
สารบัญ
บทที่ 1
บทที่ 2
บทที่ 3
บทที่ 4
บทที่ 5
บรรณานุกรม
ภาคผนวก
ผู้วิจัย