การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังขาไก่เสริมใยอาหารจากเปลือกทุเรียน

Development of Bread Stick Product Supplement with Dietary Fiber from Durian Rind

กุลพร พุทธมี , วริศชนม์ นิลนนท์

คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรม

งานวิจัย

2561

งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณเปลือกทุเรียนที่เหมาะสมต่อการเสริมในผลิตภัณฑ์ขนมปังขาไก่ โดยศึกษาการยอมรับของผู้ทดสอบที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังขาไก่เสริมเปลือกทุเรียน และศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของขนมปังขาไก่เสริมเปลือกทุเรียนเปรียบเทียบกับขนมปังขาไก่สูตรพื้นฐาน โดยศึกษาการเสริมเปลือกทุเรียนในขนมปังขาไก่ 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0 6 12 และ 18 ของน้ำหนักแป้งสาลี พบว่าผลิตภัณฑ์ขนมปังขาไก่เสริมเปลือกทุเรียนร้อยละ 6 ของน้ำหนักแป้งสาลี ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบมากที่สุด โดยคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวม มีค่าเท่ากับ 7.49 7.51 6.96 7.04 7.60 และ 7.36 ตามลำดับ เมื่อนำผลิตภัณฑ์ขนมปังขาไก่สูตรพื้นฐานและผลิตภัณฑ์ขนมปังขาไก่เสริมเปลือกทุเรียนร้อยละ 6 มาทำการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมปังขาไก่เสริมเปลือกทุเรียนร้อยละ 6 มีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าขนมปังขาไก่สูตรพื้นฐาน โดยมีปริมาณความชื้นร้อยละ 5.67 โปรตีนร้อยละ 8.42 ไขมันร้อยละ 26.53 เถ้าร้อยละ 1.37 เส้นใยร้อยละ 1.21 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 56.80 โดยน้ำหนัก

The objective of this research was to determine the appropriate content of durian rind in bread stick. Sensory evaluation and chemical composition of bread stick supplement by durian rind were studied. The wheat flour was added by durian rind in different quantities 4 level ; 0 (control), 6, 12 and 18 % by weight. The results showed that the bread stick added with durian rind 6 % was the highest acceptable level in the product. The preference scores of appearance, color, odor, flavor, texture and overall acceptance were 7.49, 7.51, 6.96, 7.04, 7.60 and 7.36 respectively. The nutrition value were increased when compared with the control formulation the chemical properties of bread stick with 6 % durian rind were 5.67% of moisture, 8.42 %(w/w) of protein, 26.53 %(w/w) of fat, 13.7 %(w/w) of ash, 1.21 %(w/w) of fiber and 56.80 %(w/w) of carbohydrate.

ขนมปังขาไก่, เปลือกทุเรียน

Bread Stick and Durian Rind

ณัฐฐานี ดีซื่อ แก้ไขล่าสุด 2020-01-29 13:57:38

หน้าปก
บทคัดย่อ
กิตติกรรมประกาศ
สารบัญ
บทที่ 1
บทที่ 2
บทที่ 3
บทที่ 4
บทที่ 5
บรรณานุกรม
ภาคผนวก
ผู้วิจัย