การพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมทุเรียนไร้น้ำตาลด้วยการใช้สารให้ความหวานทดแทน

Development of Sugar-Free Durian Jam Product by Replacement with Sweeteners

วริศชนม์ นิลนนท์ และ กุลพร พุทธมี

คณะเทคโนโลยีการเกษตร

งานวิจัย

2562

วัตถุประสงค์ของการวิจัยเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมทุเรียนไร้น้ำตาลด้วยการใช้สารให้ความหวานทดแทน (ซูคราโลส มอลทิทอล และสตีเวีย) ผลการวิจัย พบว่าปริมาณเนื้อทุเรียนร้อยละ 40 ให้ลักษณะเนื้อสัมผัสแยมที่เรียบเนียนและมีความสามารถในการแผ่กระจายตัวที่ดี โดยชนิดของสารให้ความหวานทดแทนที่เหมาะสม คือ ซูคราโลส (ร้อยละ0.08) ซึ่งให้ความหนืดสูงที่สุด (8.20±0.03 cm/90s) และให้ค่าพลังงานต่ำสุด (2.92±0.01kcal/g) โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับปานกลาง (6.80±1.15) ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) กับสูตรควบคุม

The main objective of this study was to develop sugar-free durian jam by replacing total sugar with sweeteners (sucralose maltitol and stevia). The results showed that 40% of textures used gave the appearance of a smooth jam texture and good spreadability. The suitable substitute sweetener was 0.08% sucralose with the highest viscosity (8.20±0.03 cm/90s) and provides the lowest energy (2.92±0.01kcal/g) with overall rating score of moderate level. There was no statistically significant differences from the control.

ทุเรียน, แยม, แยมทุเรียน, สารให้ความหวาน, ไร้น้ำตาล

Durian, Jam, Durian jam, Sweetener, Sugar free

ณัฐฐานี ดีซื่อ แก้ไขล่าสุด 2021-01-07 17:04:44

หน้าปก
บทคัดย่อ
กิตติกรรมประกาศ
สารบัญ
บทที่ 1
บทที่ 2
บทที่ 3
บทที่ 4
บทที่ 5
บรรณานุกรม
ภาคผนวก