การปรับปรุงกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์กะหรี่ปั๊บเพื่อเสริมศักยภาพอย่างยั่งยืนของวิสาหกิจชุมชนแม่บ้านตะปอนน้อย อำเภอขลุง จังหวัดจันทบุรี

Improving the Production Process of Curry Puff Products to Enhance the Sustainable Potential of Mae Baan Tapon Noi Community Enterprise, Khlung District, Chanthaburi Province.

ปรัชภรณ์ เศรษฐเสถียร, เบญจมาศ เนติวรรักษา, กฤติยาภรณ์ คุณสุข และ พงศธร จันทร์ตรี

คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรม

งานวิจัย

2567

การวิเคราะห์กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์กะหรี่ปั๊บของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนแม่บ้านตะปอนน้อย อำเภอขลุง จังหวัดจันทบุรี ด้วยแผนผังก้างปลา พบว่า สาเหตุหลัก คือ เมื่อจำหน่ายกะหรี่ปั๊บแล้วผลิตภัณฑ์ไม่กรอบ รวมถึงเกิดการรอคอยเป็นเวลานานเกินไป งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิต และปรับปรุงกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์กะหรี่ปั๊บ จากการศึกษาและวิเคราะห์กระบวนการผลิตโดยใช้แผนภูมิกระบวนการไหล พบว่า ใช้เวลาทั้งหมด 14 ชั่วโมง 15 นาที ได้จำนวน 30 ชิ้น จากนั้นปรับปรุงกระบวนการ โดยหลักการ ECRS ในขั้นตอนการเตรียมไส้ พบว่า สามารถลดเวลาในกระบวนการผลิตคิดเป็นร้อยละ 72.30 ของเวลาทั้งหมดในขั้นตอนการเตรียมไส้และขั้นตอนการขึ้นรูปและการทอดผลิตภัณฑ์ โดยการปรับปรุงกระบวนการผลิตได้แบ่งออกเป็น 2 รูปแบบ ได้แก่ 1) กระบวนการผลิตแบบทอด 2 ครั้ง และ 2) กระบวนการผลิตแบบอบ จากนั้นนำไปทดสอบด้วยวิธีการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลพบว่าความชอบโดยรวม กระบวนการผลิตแบบทอด 2 ครั้ง ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด โดยมีคะแนนเฉลี่ย 7.15 การประเมินหาค่าความชื้นของกระบวนการผลิตแบบดั้งเดิม แบบทอด 2 ครั้ง และแบบอบ อยู่ที่ 13.97 13.10 และ 12.70 ตามลำดับ และการประเมินหาค่าวอเตอร์แอคทีวิตี้ของกระบวนการผลิตแบบดั้งเดิม แบบทอด 2 ครั้ง และแบบอบ อยู่ที่ 0.787 0.811 และ 0.775 ตามลำดับ ดังนั้นจึงเลือกรูปแบบการทอด 2 ครั้งมาใช้สำหรับกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์กะหรี่ปั๊บ

The analysis of the curry puff production process of Mae Baan Tapon Noi Community Enterprise, Khlung District, Chanthaburi Province, using a fishbone diagram found that the main causes were that when the curry puffs were sold, the products were not crispy and there was an excessive waiting time. Therefore, this research aimed to study the production process and improve the curry puff production process. From the study and analysis of the production process using a process flow diagram, it was found that it took a total of 14 hours and 15 minutes to produce 30 pieces. Then, the process was improved by the ECRS principle in the step of filling preparation, it was found that the production time could be reduced by 72.30 percent of the total time in the steps of filling preparation step, the product shaping and frying. The production process was revised and divided into two steps: 1) the twice frying process and 2) the baking process. Then, the products were tested by the sensory quality evaluation method. The results showed that the overall liking of twice-frying process received the highest preference score with an average score of 7.15 ± 1.09. The moisture values of the traditional, twice-frying, and baked processes were 13.97, 13.10, and 12.70, respectively. The water activity values of the traditional, twice-frying, and baked processes were 0.787, 0.811, and 0.775, respectively. Therefore, the twice-frying process was selected for the curry puff product manufacturing process.

กระบวนการผลิต, ผลิตภัณฑ์กะหรี่ปั๊บ, วิสาหกิจชุมชน

Production Process, Curry Puff Product, Community Enterprise

ณัฐฐานี ดีซื่อ แก้ไขล่าสุด 2025-07-18 09:55:44

หน้าปก
บทคัดย่อ
กิตติกรรมประกาศ
สารบัญ
บทที่ 1
บทที่ 2
บทที่ 3
บทที่ 4
บทที่ 5
บรรณานุกรม
ภาคผนวก