การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากเปลือกกุ้งผง

Development of food products from shrimp shell powder

ผศ.ดร.วริศชนม์ นิลนนท์,อาจารย์กุลพร พุทธมี,อาจารย์หยาดรุ้ง สุวรรณรัตน์,อาจารย์จิรพร สวัสดิการ

คณะเทคโนโลยีการเกษตร

งานวิจัย

2557

วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของเปลือกกุ้งผง เพื่อศึกษา คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหารเสริมเปลือกกุ้งผง และศึกษาการยอมรับของ ผู้ทดสอบที่มีต่อผลิตภัณฑ์ โดยเสริมปริมาณเปลือกกุ้งผงที่ระดับ 0 5 10 15 20 และ 25% (โดย น้ำหนักแป้ง) ผลการวิจัย พบว่า เปลือกกุ้งผงมีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง(b*) และค่าสีเหลือง (a*) เท่ากับ 48.67 15.04 และ 2.53 ตามลําดับ มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เยื่อใย และเถ้า เท่ากับ 25.73 9.51 1.57 48.65 และ 1.95% ตามลำดับ ผลการเสริมเปลือกกุ้งผงในเส้นบะหมี่และขนมปัง พบว่าการใส่เปลือกกุ้งผงในปริมาณที่เพิ่มขึ้นมีผลให้ผลิตภัณฑ์มี ค่า L* และค่า b* ลดลงและค่า a* เพิ่มขึ้น โดยมีค่า L* อยู่ในช่วงระหว่าง 55.52-71.54 ค่า b* อยู่ในช่วงระหว่าง 8.05 -30.00 และค่า a* อยู่ในช่วงระหว่าง 2.37-14.37 ผลิตภัณฑ์มีปริมาณความชื้น 26.42-33.99% ปริมาณโปรตีน 9.29- 19.68 % ส่วนปริมาณไขมัน 1.83-8.04% ปริมาณเยื่อใย 49.29-52.91% และเถ้า 2.35-6.03% โดย ของขนมปังมีปริมาตรจําเพาะเท่ากับ 1.96-2.13 cm3/g สำหรับคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ ทดสอบยอมรับให้มีการเสริมเปลือกกุ้งผงในผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่ได้ที่ระดับ 5-10% ขณะที่ใน ผลิตภัณฑ์ขนมปังผู้ทดสอบยอมรับให้มีการเสริมเปลือกกุ้งผงได้ที่ระดับ 5-15% โดยค่าเฉลี่ยไม่มีความ แตกต่างอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p>0.05) กับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการเสริมเปลือกกุ้งผง

The Objectives of this research were to study the physical and chemical properties of shrimp shell powder (SSP), to study the physical and chemical qualities of SSP on food products, and sensory evaluated. The color values of SSP were 48.67 (L*), 15.04(b*) and 2.53 (a*), respectively. The chemical compositions of SSP were 25.73% moisture, 9.51% protein, 1.57 % fat, and 48.65 % ash. The effect of SSP on Chinese egg noodles and bread quality, the increasing of SSP decreased L* and b*, but increased a* value. The color value of products were 55.52-71.54 (L*), 8.05-30.00 (b*), and 2.37-14.37 (a*). The chemical compositions of products were 26.42-33.99% moisture, 9.29-19.68 % protein, 1.83-8.04% fat, 49.29-52.91% fiber, and 2.35-6.03% ash. Which Specific volume of bread was 1.96-2.13 cm3/g. In addition, sensory evaluation demonstrated that products containing SSP received the highest score at 5-10% SSP on Chinese egg noodles product and 5-15% on bread product. Which averages were not significantly difference (P≥0.05) with control.

ผลิตภัณฑ์อาหาร

Food product

เจียมจิต บวชไธสง แก้ไขล่าสุด 2020-02-28 09:37:07

หน้าปก
บทคัดย่อ
กิตติกรรมประกาศ
สารบัญ
บทที่ 1
บทที่ 2
บทที่ 3
บทที่ 4
บทที่ 5
บรรณานุกรม
ภาคผนวก