การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่หนามแดง

Development of Gummy Jelly of Nham Dang Fruit Product

อาจารย์กุลพร พุทธมี,อาจารย์จิรพร สวัสดิการ,อาจารย์ศรายุทธ์ จิตรพัฒนากุล

คณะเทคโนโลยีการเกษตร

งานวิจัย

2557

ในการทำวิจัยครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาระดับความเข้มข้นที่เหมาะสมของน้ำหนามแดงในการผลิตกัมมี่เยลลี่หนามแดง โดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่หนามแดง โดยใช้ระดับความเข้มข้นของน้ำหนามแดง 50% w/v 60% w/v และ 70% w/v ตามลำดับ พบว่าเมื่อความเข้มข้นของน้ำหนามแดงเพิ่มขึ้นจะมีผลทำให้ค่า pH ต่ำลง เปอร์เซ็นต์ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้เพิ่มขึ้น ค่า aw และปริมาณความชื้นต่ำลง ส่วนสีของผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่หนามแดงเมื่อระดับความเข้มข้นเพิ่มขึ้นมีผลทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มมากขึ้น โดยสูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงที่สุดคือ สูตรที่ใช้ระดับความเข้มข้นของน้ำหนามแดง 60% w/v ซึ่งมีค่าทางกายภาพและทางเคมีดังนี้คือ ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) เท่ากับ 3.36 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเท่ากับ 71.20 ปริมาณกรดทั้งหมด (%) เท่ากับ 0.16 ปริมาณความชื้น (%) เท่ากับ 33.12 ค่า aw เท่ากับ 0.87ค่าสี L* a* b* เท่ากับ 18.35 22.90 และ-0.42 ตามลำดับ การยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่หนามแดง พบว่า ความชอบด้านสี ความยืดหยุ่น ความแข็ง ความยากง่ายในการเคี้ยว ความหวาน ความเปรี้ยว ได้คะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 7.75 7.65 7.40 7.60 7.75 7.52 และ 8.25 ตามลำดับ

The objective of this research is to study the optimum concentration of Nham Dang juice in Nham Dang gummy jelly product. Concentration of Nham Dang juice were conducted at 50% 60% and 70% (w/v). Physical and chemical quality and sensory evaluation were performed to detect the quality of jelly. The results showed that when the concentration of Nham Dang juice increased pH aw and moisture content decreased but total acid(%) and total soluble solid (%TSS) increased. For the color of jelly, the color of gummy jelly increased when the concentraton of Nham Dang juice increased. The highest acceptable jelly formula was the formula that used Nham Dang juice at 60% (w/v). The physical and chemical of this jelly product were pH 3.36 TSS 71.20 % total acid 0.6 % moisture content 33.12 % aw 0.87 color L * a * b * values were 18.35 22.90 and -0.42 respectively. The average score of sensory evaluation in color elasticity solidity chewiness sweetness sour and total acceptance were 7.75 7.65 7.40 7.60 7.75 7.52 and 8.25 respectively.

การพัฒนาผลิตภัณฑ์

Fruit Product

เจียมจิต บวชไธสง แก้ไขล่าสุด 2020-03-19 08:55:12

หน้าปก
บทคัดย่อ
กิตติกรรมประกาศ
สารบัญ
บทที่ 1
บทที่ 2
บทที่ 3
บทที่ 4
บทที่ 5
บรรณานุกรม
ภาคผนวก