การพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมหนามแดง

Development of Karanda Fruit (Carissa carandasLinn.) Jam Product

กุลพร พุทธมี และ ศรายุทธ์ จิตรพัฒนากุล

คณะเทคโนโลยีการเกษตร

งานวิจัย

2559

ในการทำวิจัยครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณเพคตินที่เหมาะสมในการผลิตแยมหนามแดง โดยศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้ทดสอบชิมต่อผลิตภัณฑ์ โดยการศึกษาปริมาณเพคติน 3 ระดับ คือ 0.5% 1.0% และ 1.5% พบว่า เมื่อปริมาณเพคตินเพิ่มขึ้นไม่มีผลต่อค่า L* และ b* แต่มีผลทำให้ค่า a* เพิ่มขึ้น และค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ลดลง ค่า aw ของผลิตภัณฑ์แยมหนามแดง พบว่าอยู่ในช่วง 0.82 -0.84 และมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด เท่ากับ 76 ºBrix พบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 6.6×103 CFU/g โดยสูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบสูงที่สุดคือ แยมที่มีปริมาณเพคตินที่ระดับ 0.5% โดยมีความชอบด้านรสชาติ ความสามารถในการทาขนมปัง และความชอบโดยรวมจากผู้บริโภคมากที่สุด โดยมีคะแนนเท่ากับ 7.65 7.48 และ7.62 คะแนน ตามลำดับ

The objective of this research was to study the optimum pectin in Karanda jam product. The level of pectin were 0.5% 1% and 1.5%. Physical, chemical and sensory qualities of jams were evaluated. The results showed that when the level of pectin increased dose not effect on color L* and b* but color a* increased and pH decreased, the water activity (aw) of jam was 0.82 – 0.84 and TSS was 76 ºBrix, total microorganism was found 6.6×103 CFU/g. The highest acceptable jam formula was that used the level of pectin at 0.5%. The average score of sensory evaluation in taste, spread ability and total acceptance were 7.65 7.48 and 7.62 respectively.

ณัฐฐานี ดีซื่อ แก้ไขล่าสุด 2021-01-28 12:47:32

หน้าปก
บทคัดย่อ
กิตติกรรมประกาศ
สารบัญ
บทที่ 1
บทที่ 2
บทที่ 3
บทที่ 4
บทที่ 5
บรรณานุกรม
ภาคผนวก