การศึกษาสารจับตัวที่เหมาะสมในการผลิตซุปก้อนน้ำก๋วยเตี๋ยวหมูเลียง

A Study of Optimum Binding Agents for Soup Cube Production From Moo-Liang Noodle Soup

วริศชนม์ นิลนนท์ และ กุลพร พุทธมี

คณะเทคโนโลยีการเกษตร

งานวิจัย

2559

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ เพื่อศึกษาการใช้ชนิดและปริมาณของสารจับตัวที่เหมาะสมในการผลิตซุปก้อนน้ำก๋วยเตี๋ยวหมูเลียง โดยใช้สารจับตัว 3 ชนิด (น้ำมันปาล์ม ชอร์ตเทนนิ่ง และกลีเซอรีน) ในปริมาณความเข้มข้น 2-10 % โดยน้ำหนัก พบว่า พบว่าสารจับตัวทั้ง 3 ชนิด ที่ระดับความเข้มข้น 6 % ให้คุณลักษณะปรากฎทางกายภาพของก้อนซุปที่ดี คือมีสีน้ำตาล มีความสามารถในการขึ้นรูป และไม่มีการแตกหัก ซึ่งซุปก้อนที่ใช้กลีเซอรีนมีความสามารถในการละลาย (0.44-1.06 min) และดัชนีการดูดซับน้ำ (3.21-3.63 %) ดีที่สุดโดยไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) จากที่ระดับความเข้มข้น 2% และ 4% โดยค่า aw ของซุปก้อนที่ใช้สารจับตัวทั้ง 3 ชนิดไม่มีความแตกต่างกันอยู่ในช่วงระหว่าง 0.19-0.27 ส่วนค่า L* ของซุปก้อนที่ใช้ชอร์ตเทนนิ่งมีค่า L* สูงสุดโดยไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) กับซุปก้อนที่ใช้กลีเซอรีน (34.10-36.27) ส่วนคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสของซุปก้อน พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับซุปก้อนที่ใช้กลีเซอรีนเป็นสารจับตัวมากที่สุดในด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม โดยมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) กับซุปก้อนที่ใช้น้ำมันปาล์ม และชอร์ตเทนนิ่ง

This research was aimed to study the optimal concentrations of 3 binding agent types of soup cube production from Moo-Liang noodle soup (palm oil, shortening, and glycerin) 2-10 % ( w/w). It was found that 3 types of the binding agents at 6 % showed good physical appearance of soup cube quality, brown color, molding ability, and unbreakable. The using of glycerin in the soup cube had the best of water soluble ability (0.44-1.06 min) and water absorption index (3.21-3.63%) with no significant difference (P>0.05) from 2 and 4 % of contents. While aw value of 3 binding agents of soup cube were no significant difference (P>0.05) (0.19-0.27). For the color of L* value, the soup cube with shortening binding had highest no significant difference (P>0.05) from glycerin binding (34.10-36.27) In addition, sensory evaluation demonstrated glycerin binding in the soup cube on attributes of appearance, texture, and overall. The average value showed significant difference (P<0.05) when compared with the soup cubes from palm oil and the shortening binding.

ซุปก้อน น้ำมันปาล์ม ชอร์ตเทนนิ่ง กลีเซอรีน

soup cube, palm oil, shortening, glycerin

ณัฐฐานี ดีซื่อ แก้ไขล่าสุด 2020-10-01 14:03:12