การพัฒนากระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากเงาะด้วยเครื่องต้นแบบ

Development of Vinegar Production From Rambutan by Prototype Acetifier

ผศ.วริศชนม์ นิลนนท์,นางสาวหยาดรุ้ง สุวรรณรัตน์,นายประมวล ศรีกาหลง(บุคคลภายนอก)

คณะเทคโนโลยีการเกษตร

งานวิจัย

2556

เครื่องต้นแบบในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักได้ผ่านการออกแบบ และใช้ในการพัฒนา กระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากเงาะ ตัวเครื่องประกอบด้วยถังสแตนเลสรูปทรงกระบอก สำหรับการหมักเอธิลแอลกอฮอล$และกรดอะซิติก ประกอบด้วยปั๊มหมุนเวียนน้ำหมัก ปั๊มอากาศ เครื่องกรองออกซิเจน ท่อนำส่งไวน์ วาล์วควบคุมการปิด-เปิด เครื่องวัดอุณหภูมิ ตัวกรองไวน์ และ วาล์วควบคุมความปลอดภัย ปริมาตรความจุ 50 L ในกระบวนการหมักใช้ยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisae (TISTR 5606) และแบคทีเรียสายพันธุ์ Acetobacter aceti (TISTR 354) สารตั้งต้น สําหรับการหมักประกอบด้วยแอลกอฮอล์ 8.0 % (v/v) และ กรดอะซิติก 1 % (v/v) ผลการวิจัย พบว่า อัตราส่วนของวัตถุดิบต่อน้ำ 1 : 3 ให้ระดับแอลกอฮอล์สูงสุด 9.70 % (v/v) และ การใช้ อัตราส่วนของวัตถุดิบต่อน้ำ 1 : 1 ให้ปริมาณกรดอะซิติกสูงสุด 6.76 % (v/v) ที่อุณหภูมิ 30±2°C ด้วยจลนพลศาสตร์ของอัตราการผลิตกรดอะซิติก 0.85 g/L-h และปริมาณกรดอะซิติก 64.6 g/L ผลการ วิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์สุดท้าย ผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักมีคุณภาพได้มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

A pilot plant scale acetifier was designed for Development of rambutan vinegar production. The acetifier consisted basically of a stanless still cylinder reactor with ethyl alcohol fermentation tank and acetic acid fermentation, recycling pump, air pump, oxygen filter, oxygen pump, wine supplying tube, wine filter, inlet-outlet control value, temperature sensor and safety value. The working volume is constituted by 50 L of acetifying medium with 8.0% (v/v) initial alcohol concentration from fresh fruit wine and 1.0 % (v/v) acidity of vinegar. The strain used Saccharomyces cerevisae (TISTR 5606) and Acetobacter aceti (TISTR 354). The results showed that the 1:3 ratio and 1:1 ratio (rambutan : water) gave the maximum ethanol and acetic acid concentration (9.70 % v/v and 6.76 % v/v) at 30±2°C. The kinetics of acetication rate was 0.85 g/L-h and 64.6 g/L of acetic acid concentration. In the final quality analysis, it was showed that the finished product had government standard.

น้ำส้มสายชู

Vinegar

เจียมจิต บวชไธสง แก้ไขล่าสุด 2020-02-27 15:09:23

หน้าปก
บทคัดย่อ
กิตติกรรมประกาศ
สารบัญ
บทที่ 1
บทที่ 2
บทที่ 3
บทที่ 4
บทที่ 5
บรรณานุกรม
ภาคผนวก